Zubereitung

Zuerst den aktiven Sauerteig-Starter mit lauwarmem Wasser (ca. 20°C) vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat. Dann Salz und Mehl hinzufügen und alles zu einem groben Teig vermengen. Den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig dehnen und falten: Dafür eine Ecke des Teigs hochziehen und in die Mitte klappen, dies mit allen vier „Ecken“ wiederholen. Den Teig erneut 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dieser Vorgang wird insgesamt 4-mal wiederholt. Bei der zweiten Wiederholung die Hälfte der geriebenen kalten Butter einarbeiten und bei der dritten Wiederholung die zweite Hälfte einarbeiten. Danach den Teig abgedeckt ruhen lassen bis er sein Volumen um ca. 70 % vergrössert hat, leicht wackelt ist und Blasen hat.

Nun den Teig zu einem Broten formen. Das geformte Brot kommen in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb. Falls du keinen Gärkorb hast, kannst du auch eine Schüssel verwenden, die du mit einem sauberen Geschirrhandtuch auslegst und ebenfalls mit Mehl bestäubst. Das geformte Brot in den Gärkorb oder Schüssel legen und abdecken oder in einen grossen Plastikbeutel stellen. Der Teig sollte nun 12-18 Stunden im Kühlschrank weiter aufgehen.

Wenn du einen Gusseisentopf hast, heize diesen im Backofen auf 230 °C auf. Ist der Topf heiss, nimmst du das Brot aus dem Kühlschrank, stürzt es auf ein Backpapier und schneidest es mit einem Messer (ein normales, scharfes Küchenmesser funktioniert auch super) ein – hier kannst du auch Muster machen.
Danach legst du das Brot mit dem Backpapier in den heissen Gusseisentopf, fügst drei Eiswürfel hinzu, machst sofort den Deckel drauf und gibst den Topf zurück in den Ofen. Backe das Brot bei 230 °C für 30 Minuten mit geschlossenem Deckel. Danach den Deckel abnehmen und bei 210 °C für 10–15 Minuten weiterbacken, bis zur gewünschten Bräune.

Hast du keinen Gusseisentopf, heizt du den Ofen mit einer leeren Auflaufform auf 230 °C auf. Nun nimmst du das Brot aus dem Kühlschrank, stürzt es auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidest es mit einem Messer (auch hier reicht ein normales, scharfes Küchenmesser) ein – Muster sind ebenfalls möglich.
Wenn du das Blech mit dem Brot oder den Broten in den Ofen gibst, schüttest du ca. 0,5 Liter Wasser in die heisse Auflaufform. So erzeugst du Dampf. Dieser wird benötigt, damit das Brot schön aufgehen kann und die Kruste nicht zu schnell fest wird.
Nach 25 Minuten bei 230 °C nimmst du die Auflaufform mit dem Wasser heraus und backst das Brot bei 200 °C für weitere 10–15 Minuten, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

Wenn du das Brot aus dem Ofen nimmstm, auf die Unterseite klopfst und es hohl klingt, ist es durchgebacken und kann abkühlen.