Zuerst den aktiven Sauerteig-Starter mit warmem Wasser (ca. 30°C) vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat. Dann Salz und Mehl hinzufügen und alles zu einem groben Teig vermengen. Wer mag, kann jetzt gehackte Baumnüsse und/oder getrocknete Aprikosen unterkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 4 Stunden ruhen lassen, damit er gären und quellen kann.

Nach der Ruhezeit den Teig dehnen und falten: Dafür eine Ecke des Teigs hochziehen und in die Mitte klappen, dies mit allen vier „Ecken“ wiederholen. Danach wieder abdecken und 24–30 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, dabei insgesamt 5-6 Mal erneut dehnen und falten.

Zum Formen den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bestreute Arbeitsfläche geben. Von allen Seiten zur Mitte falten, leicht andrücken und anschliessend umdrehen, sodass die glatte Seite oben liegt. Mit leichtem Druck über die Tischplatte kreisen, bis eine geschlossene Kugel entsteht, der Verschluss bleibt unten. Den geformten Teig nun bei Raumtemperatur etwa 1–3 Stunden auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, bis sich feine Risse auf der Oberfläche zeigen und er leicht aufgegangen ist.

Wenn du bereit bist, das Brot zu backen, heize den Ofen zusammen mit einem grossen, gusseisernen Topf auf 250°C vor. Stürze das Brot vorsichtig auf ein Backpapier (für das typische wilde Muster nicht einschneiden). Wenn der Ofen und der Topf heiss sind, entferne den Deckel (ACHTUNG sehr heiss !) und gib das Brot vorsichtig mit dem Backpapier hinein. Den Deckel wieder auf den Topf setzen und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen. Das Brot etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf backen, dann den Deckel entfernen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot für weitere 10-15 Minuten backen, bis es die gewünschte Farbe hat.

Dieses Brot ist ziemlich kompakt. Am besten lässt es sich nach dem Auskühlen mit einer Brotschneidemaschine in dünne Scheiben von etwa 5–7 mm schneiden.