Tag 1 – Der Start
Einen halben Apfel reiben und mit Mehl und warmem Wasser (30°C) gut vermischen. Die Mischung in ein sauberes, verschliessbares Glas füllen und die Teig-Höhe mit einem Gummiband markieren, um das Wachstum zu beobachten. Den Deckel nur lose auflegen und den Sauerteig an einem warmen Ort (26-30°C) für 24 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Temperatur sollte möglichst konstant bleiben – das Glas kann neben die Heizung oder auf den Router gestellt werden.

Tag 2 – Erste Fütterung
50 g des verdoppelten Sauerteigs aus Tag 1 mit warmem Wasser (30°C) vermischen, bis sich der Sauerteig komplett aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzugeben und alles klumpenfrei vermengen. Den neuen Ansatz in ein sauberes Glas füllen, wieder mit einem Gummiband markieren und den Deckel nur locker auflegen. Der Sauerteig reift nun erneut für ca. 12 bis 20 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den restlichen Sauerteig von Tag 1 entsorgen oder kompostieren. Später, wenn der Sauerteig-Starter stark genug ist, kann man die Reste weiterverwenden.

Tag 3 – Zweite Fütterung
50 g des verdoppelten Sauerteigs aus Tag 2 erneut mit warmem Wasser (30°C) mischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzufügen und alles klumpenfrei vermengen. Anschliessend in ein sauberes Glas füllen und mit einem Gummiband markieren. Mit lose aufgelegtem Deckel an einem warmen Ort für 6 bis 12 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Den restlichen Sauerteig von Tag 2 entsorgen.

Reifephase abschliessen
Diesen Vorgang täglich wiederholen – der Sauerteig wird sich mit der Zeit immer schneller verdoppeln. Es kann aber vorkommen, dass er plötzlich wieder länger braucht. Nicht aufgeben! Falls das passiert, einfach weiterhin alle 12 Stunden füttern. Sobald sich der Sauerteig-Starter innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt, ist er fertig und stark genug zum Backen. Auch kannst du deinem Sauerteig-Starter nun einen Namen geben, meiner heisst Fridolin =).
Sobald dein Sauerteig-Starter stark genug ist, lagerst du ihn am besten im Kühlschrank und fütterst ihn einmal pro Woche im gleichen Verhältnis (100 % Sauerteig (50 g), 60 % Wasser (30 g), 100 % Mehl (50 g)), wie oben beschrieben. Bist du mal eine Zeit lang weg und kannst deinen Sauerteig-Starter nicht füttern, macht das nichts, sobald du wieder da ist fütterst du ihn wieder täglich, bis er sich innert 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (neben Heizung/auf Router) verdoppelt, dann ist er wieder bereit und triebfähig genug, um damit zu backen.

Hinweis: Da dieser Sauerteig-Starter einen Wasseranteil von 60 % hat (100 % Sauerteig, 60 % Wasser, 100 % Mehl), handelt es sich um eine italienische Variante, auch Lievito Madre genannt. Dieser Sauerteig-Starter hat ein mildes Aroma und eignet sich daher nicht nur für Brote, sondern auch für süsse Gebäcke wie Panettone, Schokoladenbrötchen oder Zimtschnecken. Ich selbst nutze ihn hauptsächlich zum Brotbacken und verwende die Reste, um daraus Cracker zu machen.

Vorbereitung zum Brotbacken
Damit du deinen Sauerteig-Starter dauerhaft erhältst, solltest du immer einen Teil zurückbehalten. Dafür nimmst du 50 g deines Sauerteig-Starters, fütterst ihn und lagerst ihn anschliessend im Kühlschrank. Der restliche Sauerteig-Starter (ca. 80 g) kann direkt weiterverwendet werden. Du hast folgende Möglichkeiten:

1. Den Rest in ein separates Glas geben und im Kühlschrank lagern oder einfrieren, um später Sauerteig Cracker zu backen.
2. Den Rest direkt weiterfüttern, indem du 50 g warmes Wasser und 80 g Weissmehl hinzufügst. So erhältst du ca. 200 g aktiven Sauerteig-Starter. Den gefütterten Sauerteig für 2-3 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen – danach kannst du ihn direkt verwenden um Sauerteig Brot zu backen.