Sauerteig-Starter, Wasser und Melasse in einer grossen Schüssel verrühren. Mehl, Salz und Backmalz dazugeben und von Hand zu einem festen, leicht trockenen Teig verkneten.

Teig abgedeckt 45–60 Min. ruhen lassen, dann von Hand zu einer glatten Kugel formen.

Abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (ca. 10–12 Std. bei 20 °C oder 8–10 Std. bei 21 °C). Anschliessend über Nacht kaltstellen, um das Aroma zu vertiefen.

Teig auf unbemehlter Fläche zu einem Rechteck drücken, in 8 Stücke à ca. 115 g teilen. Zu Kugeln formen, 10–15 Min. ruhen lassen. Dann mittig ein Loch bohren und vorsichtig weiten (z. B. mit zwei Fingern oder rollend). Auf ein Backpapier legen und mit einem feuchtem Tuch abdecken, 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen und leicht aufgehen lassen.

Wasser zum Kochen bringen, Melasse einrühren. Bagels je 30 Sek. pro Seite ins wenig siedende Wasser geben. Danach die Bagels herausnehmen, in Toppings drücken, zurück aufs Blech legen.

Ofen auf 220 °C vorheizen. Bagels 20–25 Minuten backen, optional nach 20 Minuten kurz umdrehen, damit der Boden mitröstet.
Auf einem Gitter abkühlen lassen – oder warm geniessen.