Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, bis sie vollständig gar sind. Anschliessend abgiessen, gut ausdampfen und abkühlen lassen. Die ausgekühlten Kartoffeln mit einer Gabel oder einer Kartoffelpresse fein zerdrücken.

Nun den aktiven Sauerteig-Starter mit warmem Wasser (ca. 30 °C) vermischen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat. Dann Salz, Kartoffeln, Baumnüsse und Mehle hinzufügen und alles zu einem groben Teig vermengen. Den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig dehnen und falten: Dafür eine Ecke des Teigs hochziehen und in die Mitte klappen, dies mit allen vier „Ecken“ wiederholen. Den Teig erneut 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dieser Vorgang wird insgesamt 2–4 Mal wiederholt. Anschliessend den Teig abgedeckt ruhen lassen, bis er sein Volumen um etwa 50 % vergrössert hat.

Danach den Teig zu zwei Broten formen. Die geformten Brote kommen jeweils in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb. Falls du keinen Gärkorb hast, kannst du auch eine grosse Schüssel verwenden, die du mit einem sauberen Geschirrhandtuch auslegst und ebenfalls mit Mehl bestäubst. Die geformten Brote in die Gärkörbe oder die Schüsseln legen und abdecken oder in einen grossen Plastikbeutel stellen. Der Teig sollte nun 12–36 Stunden im Kühlschrank weiter aufgehen.

Wenn du bereit bist, das Brot zu backen, heize den Ofen zusammen mit einem grossen, gusseisernen Topf auf 250 °C vor. Stürze das Brot vorsichtig auf ein Backpapier und schneide es nach Belieben ein – ich mache gerne ein Ährenmuster und einen grossen, tieferen Schnitt, an dem das Brot beim Backen „einreissen“ soll. Wenn der Ofen und der Topf heiss sind, entferne den Deckel (ACHTUNG sehr heiss!) und gib das Brot vorsichtig mit dem Backpapier hinein. 2–3 Eiswürfel an den Rand des Topfes geben (achte darauf, dass sie nicht direkt mit dem Brot in Kontakt kommen – versuche, sie „hinter“ das Backpapier zu legen). Den Deckel wieder auf den Topf setzen und die Temperatur auf 230 °C herunterdrehen. Das Brot etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf backen, dann den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot für weitere 10–15 Minuten backen, bis es die gewünschte Farbe hat.